Войти
Войти с помощью: 
Войти
Главная » Здоровье » Состав зефира

Многие годы зефир пользуется славой полезной и диетической сладости. Но меняются времена – меняется и зефир.

Консерванты, синтетические красители, ароматизаторы… В наш промышленный век химия добралась и до зефира, издавна считавшегося стопроцентно натуральным лакомством, полезным даже маленьким детям. Хорошая новость: на рынке еще остались производители, которые придерживаются традиционных рецептов и технологий. Наши советы помогут не ошибиться с выбором.

По рецепту

По классической технологии белоснежный десерт получают путем взбивания свежего яблочного пюре с белком куриного яйца. Затем в пышную пену добавляется сироп, в который входят сахарный песок, крахмальная патока и желеобразователь – агар или пектин. Чтобы придать изделию приятный вкус и запах, производители используют различные ароматические вещества (как правило, идентичные натуральным, которые более стабильны к воздействию высоких температур) и регуляторы кислотности: молочную кислоту, цитрат натрия. После того как все ингредиенты смешаны, массу направляют на формование. Полученные изделия, чаще всего в форме ракушки, сначала поступают в сушильную камеру, а затем на склейку и обваливание в сахарной пудре. Есть варианты: производитель может добавить в свою продукцию краситель или покрыть ее шоколадной глазурью.

Со всех сторон

На первый взгляд весь зефир «на одно лицо». Однако в надписях на упаковке различий немало.

  • • Нежелательно наличие в составе отбеливателя диоксида титана. Если сырье качественное, продукт получится белоснежным и без его помощи.
  • • Чем меньше в составе пищевых добавок, тем лучше. Любите розовый десерт? Проследите, чтобы красители в нем были натуральными.
  • • В списке ингредиентов вместо сахара указана фруктоза? Перед вами диетический продукт, предназначенный для людей, страдающих сахарным диабетом или следящих за фигурой.
  • • Зефир могут производить как из свежего яичного белка, так и из сухого. В первом случае десерт получится более высокого качества.
  • • При производстве этого лакомства не должны использоваться консерванты. Но в некоторых образцах они все же есть. По словам технолога Надежды Кит, так происходит, когда производитель использует яблочное пюре, консервированное сорбиновой кислотой, бензоатом натрия или другими консервантами.
  • • В идеале зефир должен быть снежно-белым, с четкими рифлеными гранями. Трещины или вмятины могут говорить о неправильном хранении продукта. Проверить его свежесть можно с помощью простого теста: слегка надавите на зефир. Если изделие качественное – форма восстановится, как только вы уберете палец.
  • Важно! Нетоварный вид зефира не всегда говорит о плохом качестве. Этот десерт очень капризный и не любит перепадов температур, которые возможны при его транспортировке или хранении.

Вкусовые параметры лакомства во многом зависят от используемого желеобразователя.

Пектин получают из яблочных выжимок или внутренних перегородок цитрусовых (лимонов, грейпфрутов). Содержащиеся в нем полезные вещества способствуют выведению из организма радионуклидов и токсинов, повышают сопротивляемость к болезням, а также снижают уровень плохого холестерина. А покупатели любят зефир на пектине за мягкость, пышность и характерную кислинку во вкусе.

Агар – вытяжка из красных и бурых водорослей, встречающихся в холодных морях. Поэтому в Украине этот растительный загуститель не производят, а закупают в Китае и других странах.

Зефир на основе агара получается более плотным и сладким. В отличие от пектина агар не «дружит» с кислотой, а значит, ее количество в рецептуре будет минимальным. Отличный вариант для тех, кто не любит кисловатые десерты или же не переносит их по состоянию здоровья. По полезным свойствам агар очень похож на пектин: он повышает иммунитет, нормализует содержание в крови глюкозы и холестерина. Как и все морепродукты, он богат йодом, к тому же является пребиотиком, способствующим развитию полезной микрофлоры кишечника.

Желатин – это загуститель животного происхождения, который получают из хрящей и костей крупного рогатого скота. Полезен для костей и соединительных тканей нашего организма, однако в производстве зефира используется крайне редко. Сладости из него получаются намного более плотной, резиноподобной консистенции.

Американский побратим

Несмотря на внешнее сходство, классический зефир имеет мало общего с маршмеллоу – популярным в США жевательным
десертом. В рецептуре последнего отсутствует яблочное пюре и яичный белок, а в качестве желеобразователя используется желатин. Интересно, что с английского мarsh mallow переводится как «алтей лекарственный». Из корня этого растения раньше получали желеобразную массу, которую позже заменили желатином. Во многих странах маршмеллоу любят класть в какао или поджаривать на костре. Под действием огня лакомство снаружи покрывается карамельной корочкой, а внутри превращается в тягучий крем – с нашим зефиром такой фокус не пройдет.

Все в меру

При производстве зефира не используются ни растительные, ни животные масла, поэтому продукт получается менее калорийным, чем, например, шоколад. Однако злоупотреблять этим лакомством все же не стоит. Большое содержание сахара делает легкость популярного кондитерского изделия обманчивой

 

Пост опубликован: 21.02.2017

0